青田蹄膀的基本介绍
青田特色菜“铺蹄肉”是逢年过节必做的一道美食。这道菜肴口感肥而不腻，瘦肉不柴，甜中带鲜香。“髈”不仅外观金黄油亮，而且肉质丰富而不腻，味道极佳。在青田，“髈”被誉为“酒席第一菜”。
青田“髈”始于民国时期。为了使髈美观且有型，需将碗中的肉压实，放入蒸笼中蒸透。上桌前，将盛髈的碗翻转，反扣在一个大盘子里，一道色香味俱全的“青田髈”便完成了。
青田蹄膀的制作方法
1. 将猪肉的猪皮与肉分离，肥肉与瘦肉也分开。锅中加水，放入生姜和料酒，将肉煮熟（煮至猪皮和肥肉可以用筷子轻松插入时，捞出猪皮和肥肉），继续煮瘦肉直至能用手撕成肉丝，捞出放凉备用。
2. 将肥肉切碎，放凉的瘦肉全部撕成肉丝，与肥肉拌匀，加入适量的盐、料酒和味精，搅拌均匀。然后将猪皮整理成圆形（大小约等于碗口）。
3. 上糖色：热锅加油，加入白糖炒至冒泡（注意不要炒过头，否则会发苦）。先将猪皮放入锅中，两面均匀粘上糖油，取出放在碗底备用（猪皮的外皮紧贴碗底）。接着将所有肉丝倒入锅中炒匀，使肉丝均匀粘上糖油。
4. 倒扣：将粘了糖油的肉丝装入放有猪皮的碗中，放入蒸笼中蒸至少三十分钟。放凉后，再用另一个空碗将其倒扣过来，使原本在底部的猪皮翻到上面，这样一道美味的青田蹄膀就完成了。
