峨边老腊肉的基本介绍
峨边老腊肉拥有超过500年的传统配方，独具特色。选用峨边山区放养的土猪五花肉，经过精心腌制并在阳光下自然晾晒，最终制成能够长时间保存的独特肉制品。腊肉之所以被称为“腊肉”，虽然现在多读作“là”，但实际上这与古代在农历十二月（腊月）制作以备年夜饭的传统有关。
峨边老腊肉的营养价值
1. 腊肉富含磷、钾、钠等多种矿物质，同时含有脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分。
2. 腊肉采用新鲜五花肉，加入盐、少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌制，再通过风干或熏制而成，具有开胃驱寒、助消化的功效。
峨边老腊肉的产品特点
峨边老腊肉沿用传统木炭熏制工艺，带有独特的烟熏香味。如今市面上仍能找到这种传统工艺制作的腊肉，其色泽鲜艳、口感醇厚，肉质优良、香味纯正、营养丰富，是小凉山地区的代表性美食之一。腊肉的防腐能力较强，能够延长保存时间并赋予其独特的风味，这也是它与普通咸肉的主要区别。
峨边老腊肉的历史渊源
腊肉是中国多个省份的特产，包括湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州以及甘肃陇西等地，已有数千年的历史。据史书记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王时，途经汉中红庙塘，当地居民曾用上等腊肉招待过他；清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安时，也曾品尝过陕南地方官员进贡的腊肉，并大加赞赏。这一传统不仅历史悠久，而且十分普及。每逢冬至前后，家家户户都会宰杀牲畜，除去部分鲜肉用于过年，剩余部分则用盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料腌制，放置数日后用棕叶绳串挂起来，滴干水分，然后用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，最后悬挂在厨房上方，利用日常烟火熏干而成。即使是城市居民，在冬至前后也会购买优质猪肉，按照传统方法腌制几块腊肉，品味其中的独特风味。
峨边老腊肉的制作方法
家庭自制腊肉的方法：
1. (1) 切条、腌制：将肉切成长度约为30厘米、宽度为3至5厘米的条状，用竹签扎几个小孔，然后用炒过的花椒和盐揉搓均匀。将肉放入瓷盆中，皮朝下肉朝上，层层码放，最上面一层用重物压住。每隔两天翻动一次，腌制10天后改为每天翻动一次，继续腌制4至5天。取出后用绳子穿好，吊挂于通风处晾至半干。(2) 烟熏：在大铁锅内放置锯末，上面架一个铁箅子，将晾好的肉放在铁箅子上，盖上锅盖，点燃锯末使其冒烟，停火后让肉熏上黄色并干燥。(3) 蒸制、切片：将制好的腊肉用温水浸泡变软，刮去表面黄色物质，用软刷清洗干净，再用温水冲洗一遍。放入容器中，上屉用旺火蒸约1小时。取出晾凉后切片装盘食用。
2. (1) 腌制方法同上述方法。(2) 在肉腌好后，将其吊挂在外晾晒。初期每天晒一次，之后每隔两天晒一次，持续约两个月，直至颜色变黄且完全干燥。(3) 食用前的处理步骤同上述方法一。
