跷脚牛肉的基本介绍
跷脚牛肉是一道汇集了牛肉及牛身上的各种部位的美食，包括牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等。
跷脚牛肉汤是四川省乐山市一道历史悠久的汉族名菜。它具有散寒止咳的药膳功能，并遵循“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，添加了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，融入了数十种中药材熬制而成的“精汤”，更加科学营养。如今，跷脚牛肉已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。
跷脚牛肉的营养价值
跷脚牛肉具有防病治病的药膳功能，遵循“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸杞、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的“精汤”，更合理地趋于科学营养。
跷脚牛肉的产品特点
跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，是乐山大街小巷中不可或缺的一道美味。跷脚牛肉不仅汤汁醇厚、味美鲜香，还有驱寒的功效。凡是品尝过跷脚牛肉的外地人，无不对其竖起大拇指。
跷脚牛肉的历史由来
相传，在上世纪三十年代初，民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有一位擅长中草药并精通岐黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅中熬煮。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。由于味道独特、汤香浓郁，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。期间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之，食客们便形象地起了一个“跷脚”牛肉的别称，这一名称流传至今。
跷脚牛肉的制作方法
所选香料有：荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇。（以前加的有罂粟壳）
制作方法：锅里加清水，将上述香料用布袋扎紧放入锅中，另加入老黄姜、胡椒粒、四川宜宾芽菜（不要切粒）、鸡精、味精、盐。（当锅里飘出香料味时应将料包捞出）
将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳），然后加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花、香菜撒于烫熟牛杂上面。
