武宁炒米的基本介绍
武宁炒米是由糜子米炒熟后碾去外壳制成的米粒。加工方法包括将纯净的麻糜子用水浸泡后，上锅闷蒸，然后在炒锅上炒熟，冷却后去掉外壳。
武宁炒米的营养价值
炒米的主要原料是糜子，蛋白质含量约为12%，最高可达14%以上；淀粉含量约70%，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。糯性品种中几乎不含直链淀粉，而粳性品种中的直链淀粉含量通常为淀粉总量的4.5%至12.7%，平均为7.5%。此外，它还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素以及丰富的钙、镁、磷、铁、锌、铜等矿物质元素。
武宁炒米的产品特点
加工好的武宁炒米色泽金黄而不焦，米粒坚实而不硬，晶莹明亮。
武宁炒米的历史渊源
汪曾祺曾谈论炒米：“炒米实在说不上有什么好吃，主要是因为它的便捷。用开水一泡，即可食用。在没有什么好吃的东西时，泡一碗炒米，可以作为早晚茶。来了平常的客人，泡一碗炒米，也是一份心意。郑板桥说‘穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中’，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米虽然吃不饱人，但一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说‘佐以酱姜一小碟’，也有，但比较少见。现在我岁数大了，如果有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。”
武宁炒米的制作方法
武宁炒米是用糜子做成的，需要经过煮、炒、碾三道工序才能完成。
煮
首先用锅煮。锅里加水，烧到八成热时倒入稷子，盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下翻动均匀，盖好锅盖，轻火焖六七分钟，再上下翻动。如此连续翻动三四次后，即可出锅。出锅的稷子粒鼓胀发圆，有透明感，但不能张嘴，否则会影响炒米的质量。煮稷子时，稷子和水的比例要适中，最好达到稷子煮好水即干的程度。
炒
炒炒米要选用干净的砂子。先用筛子筛砂子，再用箩子去除杂质。砂子如不干净，还需用水淘洗一次，晾干后再用箩子筛一遍。炒炒米时，每次最多放三碗糜米（七烧锅），但需放五碗砂子。砂子烧红后，倒入晾好的糜米，待大气冒过，米粒快噼啪爆起时，迅速倒入筛子中，并接上盆子。筛子摇动，砂子落入盆中，炒米留在上面。将砂子倒回锅中炒热，再加入新的糜米，如此连续作业，那一点砂子可炒许多炒米。最后将砂子装入袋中，下次炒时再用。
碾
需要注意的是，仅仅是炒熟的炒米不能直接食用，必须经过去皮处理。在古代一般是用石碓去壳，将米放入石碓中，脚踏驱动杆，倾斜的锤子落下时砸在石臼中，来回数次，就可以去掉稻谷的皮了。去皮后，用竹编簸箕去除大糠，再用箩子去除细糠，此后即可食用。
