余姚皮蛋的基本介绍
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，是中国汉族人发明的一种独特的蛋加工食品，具有特殊风味，能有效促进食欲。
余姚皮蛋的营养价值
相较于普通鸭蛋，皮蛋含有更多的矿物质，同时脂肪和总热量有所降低。它能够刺激消化器官，增进食欲，帮助营养物质的消化吸收，并且有助于中和胃酸、清凉降压。皮蛋还具有润肺、养阴止血、凉肠止泻、降压的功效，能够保护血管，提高智商，保护大脑功能。
余姚皮蛋的产品特点
（1）形态：蛋体完整，表面光洁，富有弹性，不粘壳，具有松花或花纹，质地可分为大溏心、小溏心、硬心。
（2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黄色。
（3）香气与味道：具有皮蛋特有的香味和口感，无异味。
余姚皮蛋的历史渊源
余姚地区对禽蛋的加工有着悠久的历史。据传，早在明清时期，余姚就有许多熟练的咸蛋、皮蛋加工者，在继承传统工艺的基础上进行了改良。早期，这些加工者在泗门镇一带售卖，因采用黄泥包裹咸蛋的方法，被当地人称为“烂搪泥”。
余姚皮蛋和咸蛋的制作方法在古代文献中也有记载。《醒园录》是清代余姚县令李化楠所著的一部著名食谱，详细描述了皮蛋的制作工艺。黄宗羲之子黄百家在其著作《哺记》中也详细描述了当时的选蛋、照蛋、听蛋技术和缸孵法。
余姚皮蛋的制作方法
（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光检测，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按一定比例混合搅拌均匀，保持清洁，作为腌制液备用。
②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥按一定比例混合均匀，制成料泥。
（3）腌制：将挑选好的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，前两周内不得移动浸泡容器；腌制温度保持在20℃至25℃之间，浸泡时间为30天左右；期间要勤于观察、检查，避免碱伤蛋。
（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。
（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。
（6）包泥：需要包泥的产品在腌制后均匀粘满料泥并滚上一层稻谷壳。
余姚皮蛋的品尝吃法
1. 直接蘸佐料食用，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2. 与姜片或啤酒一起食用。
3. 制作各种美味佳肴，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
