余姚咸蛋的基本介绍
咸蛋，又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味独特、食用方便的再制蛋。
浙江余姚是我国重要的蛋制品产地，“余姚皮蛋”和“余姚咸蛋”以其独特的风味深受国内外消费者的喜爱。
余姚咸蛋的营养价值
经过一段时间的腌制，咸蛋的营养成分会发生显著变化。具体表现为：蛋白质含量从鲜蛋的每百克14.7克降至10.4克；脂肪含量从鲜蛋的每百克11.6克增至13.1克；碳水化合物含量显著增加，从鲜蛋的每百克1.6克增至10.7克；矿物质保存较好，特别是钙的含量从鲜蛋的每百克55毫克提高到512毫克。
余姚咸蛋的产品特点
（1）形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白之间有一层灰黑色膜。
（2）色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。
（3）香气滋味：具有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味。
余姚咸蛋的制作方法
工艺流程：选蛋 → 配料 → 腌制 → 清洗 → 称重分级 → 真空包装 → 高温杀菌 → 冷却。
（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光检查，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。
（2）配料：
① 腌制液制备：将食用盐和水按一定配方混合搅拌均匀，至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。
② 料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按一定比例混合均匀，制成料泥。
（3）腌制：
① 盐水腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制。当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天；当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天；当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天；当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。
② 料泥腌制：将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制，腌制过程时间与盐水腌制相同。
（4）清洗：清洁蛋壳表面，晾干。
（5）高温杀菌：咸蛋真空包装后进行高温灭菌，灭菌中心温度为120℃至126℃，时间20至30分钟。
