兴化皮蛋的基本介绍
兴化皮蛋是江苏省兴化县肉类加工厂的产品之一，也是我国著名的土特产品之一，在国际市场上享有很高的声誉。除了销往港澳、日本、东南亚市场外，还远销至西欧和美国等十多个国家和地区。其出口量居江苏省首位，特别是硬心皮蛋，每年出口量占全省的70%。兴化皮蛋以鲜鸭蛋为主料，经过烧卤、化灰、包蛋、摇蛋等十二道工序精心制作而成，口感清凉爽口，营养丰富，易于消化，是宴席上的佳肴。
兴化皮蛋成品去壳后，蛋形完整，蛋白坚韧，富有弹性，色泽光亮透明，松花纹理明显，表面无铅斑黑点。蛋黄软硬适宜或略带溏心，辣味适中，香气四溢，凉爽可口，色、香、味、形俱佳。在制作过程中不添加一氧化铅，而是采用对人体有益的天然植物微量元素，确保产品不含铅。
兴化皮蛋的制作方法
称重
根据所需加工的鲜鸭蛋数量，分别称取所需的加工材料。由于选购来的材料质量可能有所不同，需要通过小样试验确定各种材料的具体数量，称量时务必准确。
烧卤
将清洁的冷水放入锅中，加入红茶末或茶灰、茶梗、茶丝等，煮沸后滤去残渣，得到红茶汁，俗称茶卤。
化灰
将茶汁倒入缸中（留出10%的茶汁备用）。加入纯碱，搅拌使其溶解，然后分批加入石灰，边加边搅拌，注意不要让料卤溢出。如果因石灰性燥或一次性加入过多导致料液外溢，可在锅中加少许盐。待石灰充分溶解后，捞去石灰渣，用预留的10%茶汁冲洗石灰渣，沥干后称重，按称重数量补足石灰，并将多余茶汁倒入缸中，加盐搅拌使其溶解。
拌料
将化灰制成的料卤倒入搅拌机中，先加入一半的植物灰，开机搅拌，再逐步加入另一半植物灰，继续搅拌直至料泥拌匀，不见生灰并呈糊状。将料泥倒在水泥地上，摊平，稍冷却后切成长方形块，每块重量为15～25千克，用铁铲移到打料机旁，让其充分冷却。
打料
将冷却后的料块捣碎，投入打料机内，制成纯熟的料泥，供搓制包蛋使用。在搓制前和搓制过程中，应将料泥翻匀，使其不过硬或软硬不均。
包蛋
严格控制包蛋料泥的用量。一般蛋料比例为1：0.65，即蛋重50克用料泥32.5克，允许正负公差1.5克。取料泥应在料钵口挤刮，料涂到蛋上要呈月牙形。操作时，手上戴好手套，料泥包在蛋上要均匀，且包得不松不紧，不得有阴阳面或中间薄、两端厚的现象，也不得有开天窗的露白现象。包好后，轻轻放入盛有稻壳的筐子内，不可堆积在一处，以免料泥粘连和产生裂缝或破蛋现象。
滚糠装缸
将包好料泥的蛋在稻壳中滚动一圈，使料泥粘满稻壳。滚动时要确保料泥上粘满稻壳且牢固。沾满稻壳的蛋再装入蛋缸中，装缸时要轻轻横摆，平放，使蛋黄居于蛋的中央。装蛋的缸要清洁卫生、无杂质、无异味、无水分，装缸时按要求装满，不得过多或过少。
封缸
加工好的半成品在搬运过程中要轻，防止料泥下坠，影响商品美观和质量。封缸的血料应采用新鲜猪血，加适量石灰（粉末状）搅拌混合成浆。如果混合成的血料发红，说明石灰用量不足；反之，如果发白，说明石灰量过多；如果发绿，说明石灰用量适中。木盖的材质要求质地牢固、不潮湿、不霉变、无异味。缸口要封得严密，不得有漏气现象；缸外要贴上注明时间、级别、工号的标签，缸内也要放置这种标签。
贮藏
封缸后的皮蛋应存放在夏季凉爽、冬季保温的库房内，库内温度应保持在20℃左右。刚加工的皮蛋，半月内不宜移动，因为在这段时间内，蛋白正在凝结，如果受到震动，会影响蛋白凝结和皮蛋的品质。蛋缸堆放时要求稳定整齐，如果要堆垛4～5个缸高，则在每一层缸盖上放一块木板，作为上一层缸底的垫板。这样不仅平稳，还能防止缸盖被压裂压破。对于条件较差的库房，夏季要注意通风，防止库内空气过湿和阳光直射，冬季要注意保温。
质量检查
查看大样的时间应根据气温高低决定。如气温在4.4～10℃，经17～20天后查看；在26.7～32.2℃，经过8～10天查看。为掌握皮蛋的成熟期，必须定期抽查，以确定准确的出缸时间。一般春天加工的皮蛋，约经50～70天成熟；秋天加工的皮蛋，约经60～80天成熟；夏天加工的皮蛋，约经30～40天成熟；冬季加工的皮蛋，约经100天以上方能成熟。抽查时间一般是1个月左右查一次，先是抽摇，后是硬壳检查。质量较好的蛋，敲时多数震手，弹性好，破壳后剥得光，蛋白光亮透明，呈绿黑色（秋季加工的蛋）或茶褐色（春季加工的蛋），松花明显美观，糖心正常。
摇蛋
皮蛋到成熟期后，为保证产品质量，必须组织力量进行摇蛋检查。品质好的蛋，敲时震手，掂时有弹动感；响蛋敲时发出“咚、咚、咚”的声音，摇时哗哗响；烂头蛋摇时一头“嗒嗒”响，一头是空声；干响蛋摇时是空声，重量是一头重一头轻；未完全凝固的蛋，摇时“嗒嗒”响；臭蛋的声音似煤油流动时的沙沙声，此蛋蛋黄已破碎，摆时无核串动感觉；破壳蛋敲时有哑声。通过敲摇和挑选，剔除次劣蛋及外表霉变、露白、料泥过干、料蛋变形、重量过轻等蛋，因为这些蛋会影响内质和商品外观。
成品包装
通过摇蛋挑选出品质好的皮蛋，按等级分别包装密封，贮藏待运市场销售。产品特点：蛋白坚实、质地透明，色泽光亮，松花明显，蛋黄心硬。辣味适中，香气四溢，凉爽可口，营养丰富，易于消化，是宴席上的佳肴。
